Weißt du, was ein Wasserbad ist? Wahrscheinlich nicht, es sei denn, Sie arbeiten als Konditoreitechniker. Ein solcher Topf – auch Simmertopf genannt – dient dazu, leicht, langsam und kontrolliert abbrennende Stoffe zu erhitzen. In der Gastronomie wird eine Brain-Marie auch zum Warmhalten von Speisen eingesetzt. Jeder, der schon einmal Milch abgekocht hat, weiß, wie schnell diese überkochen oder anbrennen kann.
Ein Wasserbad macht das Schmelzen leicht. Der Topf ist wie das Wasserbad. Das Besondere ist seine Doppelwand, die mit Wasser gefüllt ist. Beim Erhitzen des Topfes verteilt sich die Temperatur über das Wasser in der Topfwand gleichmäßig im Inneren des Topfes – und damit auch in der Schokolade, der Milch, dem Pudding … Was auch immer Sie in den Topf geben: es brennt nicht an. Jetzt stellt sich natürlich nur die Frage, wie sehr braucht man dieses Tool wirklich?
Grundrezepte für Schokoladenglasur mit Fett
3 Teile Kochschokolade (hochwertige Zartbitterschokolade, vorzugsweise mit mindestens 60 % Kakaoanteil) und 1 Teil Fett (Butter, Backmargarine o weiches Kokosöl) in einem Wasserbad. Je dünner die Glasur sein soll, desto mehr Fett wird benötigt. Zuerst die Schokolade schmelzen und dann nach und nach das Fett hinzugeben. Überprüfen Sie die Konsistenz mit der Rückseite eines Löffels.
200 g Kochschokolade und 20 g Ceres (Kokosfett) im Wasserbad unter Rühren langsam erhitzen und schmelzen.
Couverture flüssiger machen funktioniert perfekt mit Kakaobutter
Kakaobutter
Wenn Sie Couverture flüssiger machen möchten, empfehlen wir die Verwendung von Kakaobutter. Es bleibt geschmacksneutral und behält auch nach dem Abkühlen seine Konsistenz. Wie Schokolade kann Kakaobutter in Blöcken gekauft werden. Sie sind auch in Form von Lutschtabletten oder Tropfen erhältlich. Diese lassen sich gut dosieren und eignen sich besonders, um Kuvertüre flüssiger zu machen.
Was tun, wenn die Schokolade zu heiß ist?
Wenn die Sahne oder der Topfboden zu heiß ist, wird die Schokolade splissig und verliert ihren Glanz. Durch Zugabe von etwas sehr kalter Sahne lässt sich die Schokolade meist retten. Die Schokolade in kleine, gleichmäßige Stücke brechen oder hacken.
Das Wasserbad – für alle, überall! Die wohl bekannteste Methode zum Schmelzen von Schokolade ist die im Wasserbad. Kein Wunder – alles, was Sie brauchen, ist ein Topf, eine Metallschüssel und etwas Wasser. Und so funktioniert es: Wasser in den Topf geben und erhitzen, nicht kochen.
Zutaten für die Schokoladenglasur (für ca. 1 Portion):
250 g Schokolade (mind. 70 % Kakaoanteil) 50 g Bio-Margarine 1 EL Bio-Sonnenblumenöl
Erforderliche Ausrüstung: Schmelzpfannentopf