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wie bekomme ich das fleisch so zart wie beim chinesen

noviembre 29, 2022

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Irgendwo hatte der Mann chinesisches Rindfleisch mit Zwiebeln gelesen, gesehen oder gegessen. Ich weiß es nicht mehr. Jedenfalls wurde er nicht müde, sich dieses Gericht zu wünschen. Und während wir Anfang Januar für Freunde zum Geburtstag des Mannes gekocht haben, sind wir nach dem Rezept gleich auf die „allwissende Müllkippe“ gegangen und bei meiner Blogger-Freundin Barbara fündig geworden, die es aus China mitgebracht hatte . Natürlich haben wir ein wenig daran gefeilt, bis es dem Geschmacksgedächtnis des Mannes entsprach.

Die Zubereitung

Die Zubereitung des Fleisches ist ebenso wichtig wie seine Vorbehandlung. Fleisch sollte nur sehr kurz gebraten oder gebraten werden. Jeder kennt das klassische Fondue in Öl, meist zu Weihnachten oder Silvester. Wenn Sie Ihr Stück Fleisch oder Fischfilet nur 1-2 Minuten im brutzelnden Fett des Fonduekessels gehalten haben, dann haben Sie in den meisten Fällen auch ohne vorherige Marinade oder andere Behandlung ein sehr zartes und saftig-weiches Ergebnis. Längeres Vorgaren kann auch zu weicherem Fleisch führen, insbesondere wenn es anschließend noch einmal kurz angebraten, im Wok gewendet oder in der Pfanne gebraten wird. Langgegartes Fleisch wird irgendwann auch in der deutschen Küche sehr gut kaubar. Auch ein Gulasch oder eine spezielle Hühnersuppe sind gute Beispiele dafür, wie verschiedene Fleischsorten besonders zart und weich werden können, vor allem durch die Art des Garens und die Länge der gesamten Garzeit.

Eine Kombination aus einer sehr hochwertigen Marinade, mit etwas Stärke, guten Ölen, ganz wenig Zucker und vielen frischen Kräutern und Gewürzen, sowie Sojasauce und ggf. etwas Knoblauch bzw Ingwer ist immer ideal. Das Fleisch sollte mindestens 6-8 Stunden darin marinieren. Dann können Sie es in etwas Öl, Butter oder Ghee so kurz wie möglich braten oder frittieren. Im Grunde ist das alles, was Sie brauchen, um zartes und saftiges Fleisch zu bekommen, das Ihnen im Falle von Hähnchenfilets fast auf der Zunge zergeht.

LEBENSMITTELSTÄRKE

Das Bratfleisch wird also mit Maisstärke (ob Maisstärke, Kartoffelstärke etc. ist egal) mariniert und dann in einer sehr heißen Pfanne/Wok kurz angebraten.

Und das macht das Fleisch jetzt zarter? Mit Nichten! (Neffen wohl auch) Denn Stärke verändert nicht die Struktur des Bindegewebes, sondern etwas ganz anderes:

Was ist zähes Fleisch?

„Ein Braten von einem zarten Stück wie der Hüfte sollte nicht zu lange gedünstet werden, sonst wird er zäh und faserig. Ein Schmorbraten wie das Kalb mit viel Muskulatur muss mindestens vier Stunden garen, sonst wird es auch zäh“, erklärt der Metzgermeister aus Glottertal.