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wie bekomme ich die suppe klar

diciembre 11, 2022

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Kann man eine Suppe mit Rindfleisch klären?

Diese Variante ist sicher nichts für Vegetarier. Wer Fleisch nicht abgeneigt ist und ohnehin eine Fleischbrühe kocht, kann seine Suppe mit sogenanntem Fleischschmalz klären. Es stammt in der Regel aus dem Wadenmuskel des Rindes, das auch Hesse genannt wird.

Eine klare Suppe oder Brühe ist in Ordnung. Für den wirklich puren Genuss müssen Sie die Flüssigkeit nach dem Kochen klären: Die Trübstoffe werden mit Hilfe von Eiweiß oder Klärfleisch gebunden und anschließend einfach abgeschöpft. Bei der Klärung wird das geronnene Eiweiß abgeschöpft.

Suppe klären – so wird die Suppe wieder klar:

1 Eiweiß pro Liter Flüssigkeit in die kalte Brühe geben und kräftig umrühren. Nun wird die Suppe unter kräftigem Rühren langsam zum Kochen gebracht. Auf den ersten Blick scheint nicht viel zu passieren, aber plötzlich gibt es viel grauen Schaum. Es ist das Protein, das durch die Hitze aushärtet. Die graue Färbung kommt von der Trübung, den feinen Schwebeteilchen, die schon immer durch das Sieb gerutscht sind und die Brühe trüb aussehen ließen.

Jetzt musst du nur noch den Schaum abheben und die Suppe ein letztes Mal durch ein sehr feines Sieb gießen. – Ta taaa! – glasklare Brühe!

Tipps für eine leckere Ochsenschwanzsuppe

Vor dem Schmoren sollte das Fleisch rundherum in Öl angebraten werden, damit möglichst viele Röstaromen der Suppe ihren Geschmack und die typische braune Farbe verleihen. Sie können die Wirkung verstärken, indem Sie das Fleisch portionsweise anbraten und dann aus dem Topf nehmen, um das Gemüse darin zu braten.

Wenn Sie eine eingedickte Ochsenschwanzsuppe zubereiten möchten, können Sie das Mehl auch zusammen mit dem Fleisch rösten, um die dunkle Mehlschwitze zuzubereiten.

Das Klären einer Brühe gehört zur Ausbildung eines Kochs. In diesem Artikel erkläre ich, wie man eine Brühe klärt, welche Zutaten benötigt werden und worauf man achten muss.

Als Grundlage benötigt man eine Brühe, die man klären möchte. Das kann Rinderbrühe, Hühnerbrühe, Wildbrühe, aber auch Fischbrühe sein. Zum Klären müssen Sie das entsprechende Klärfleisch verwenden (für Rinderkalb, für Wildbret usw.).

    • Warum klärt man eine Brühe?

      Wie der Name schon sagt, wird eine Brühe geklärt, um die Trübung herauszubekommen. Aber es gibt noch einen weiteren Grund für die Klarstellung. Es soll den Geschmack der Brühe verbessern. So entsteht eine Brühe (consommé) oder eine doppelte Brühe (double consommé).

    • Welche Zutaten braucht man dafür?

      Um eine Brühe zu klären braucht man Klärfleisch und zusätzliches Eiweiß. Diese beiden Komponenten sorgen dafür, dass die Brühe klar wird. Weitere Zutaten sind Gewürze (gemahlener Pfeffer, gemahlener Wacholder und Lorbeerblätter) und Wurzelgemüse, bestehend aus Sellerie, Lauch und Karotten. Damit die Zutaten in der relativ kurzen Garzeit ihre Wirkung und ihren Geschmack entfalten können, muss das Fleisch mit einem Fleischwolf zerkleinert werden. Sie können das Gemüse auch auf diese Weise hacken oder mit einem Messer in kleine Würfel schneiden. Für eine doppelte Brühe wird der Fleischanteil verdoppelt und das Eiweiß um die Hälfte reduziert, da mehr Fleischeiweiß vorhanden ist.

    • Wie klärt man eine Brühe?

      Zu Beginn wird das Fleisch mit dem Eiweiß und etwas Wasser vermischt, damit das Fleischeiweiß auslaugt. Dieser Vorgang ist wichtig, denn das Eiweiß sorgt dafür, dass die Trübung in der Brühe gebunden wird. Außerdem werden die Gewürze und das Gemüse hinzugefügt, um der Brühe einen kräftigeren Geschmack zu verleihen. Nach ca. 10 Minuten wird die entfettete Brühe hinzugegeben, kräftig gerührt und dann langsam bei mittlerer Hitze auf dem Herd erhitzt. Achten Sie darauf, während des Erhitzens sorgfältig und regelmäßig umzurühren, damit das Eiweiß nicht am Pfannenboden anbrennt. Die Brühe zum Kochen bringen und dann bei schwacher Hitze 1 bis 2 Stunden leicht köcheln lassen. Die Consommé durch ein Sieb passieren.