Brot selber backen hat viele Vorteile. Mit einer langen Gehzeit und der Verwendung von wenig Hefe oder Sauerteig wird Brot viel bekömmlicher. Es entwickelt auch einen ausgeprägteren, aromatischen Geschmack. In industriell hergestellten Broten werden zahlreiche Zusatzstoffe verwendet, darunter Geschmacksverstärker, Aromen und Konservierungsstoffe. Schließlich soll sich der Teig gut verarbeiten lassen, der Geschmack soll immer gleich sein und die Haltbarkeit soll möglichst lang sein. In der eigenen „Backstube“ brauchen Sie sich darüber keine Gedanken zu machen – schließlich wissen Sie genau, was drin ist. Zudem werden Industriebackwaren meist über viele Kilometer transportiert und können lange in den Regalen stehen bleiben. Frische ist auch ein Vorteil von selbstgebackenem Brot.
Unsere Brotvielfalt verdanken wir den unterschiedlichen Mehlsorten und deren Mischung. Weizen-, Roggen- und Dinkelmehl werden hauptsächlich zum Backen von Brot verwendet. Sie sind mit unterschiedlichen Typenbezeichnungen erhältlich. Die Typenbezeichnung gibt den Aschegehalt des Mehls in Milligramm pro 100 g an. Sie wird bestimmt, indem 100 g Mehl verbrannt und die verbleibende Asche gewogen wird. Der entsprechende Messwert wird dann zur Typennummer.
Zutaten für das perfekte Brot – die knusprige Kruste
400 g Weizenmehl (Typ 550) 300 g Roggenmehl (Typ 1150) 20 g Hefe 480 ml Wasser 2 TL Salz 2 EL Balsamico-Essig 1 EL Zucker
herkömmliche Zubereitung
Dampf
Damit die Kruste unseres Brotes richtig knusprig wird, brauchen wir Dampf. Sobald das Brot im Ofen ist, besprühen Sie die Ofenwände großzügig und schnell mit einem Wasserspray, schließen Sie die Ofentür und lassen Sie die Magie geschehen.
Der Dampf lässt auch ungestaubtes Brot heller strahlen. Dieser Glanz kann noch verstärkt werden, indem das Brot mit einer Bürste mit Wasser bestrichen wird, bevor es in den Ofen kommt (und bevor es mit einem Messer eingeritzt wird). Das verleiht beispielsweise einem St. Galler Brot, einem einfachen Weissbrot oder Brötchen den gewissen Bäcker-Touch.
Das perfekte Brot – die knusprige Kruste: Zubereitung im Mixer
- Wasser, Hefe und Zucker in die Rührschüssel geben.
- Alles bei 3 Minuten, 37°C, Stufe 2 auflösen lassen.
- Weizenmehl, Roggenmehl, Salz und Balsamicoessig zu der aufgelösten Hefe in den Topf geben.
- 5 Minuten im Teigmodus kneten.
- Wenn der Teig noch klebrig ist, etwas Mehl hinzugeben.
- Die Rührschüssel mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken und an einem warmen Ort etwa eine Stunde gehen lassen.
- Der Teig sollte gut aufgegangen sein (etwa doppelt so groß).
- Backofen auf 240°C Unter- und Oberhitze vorheizen.
- Drehen Sie den Teigtopf auf den Kopf und lösen Sie das Messer. So lässt sich der Teig leichter lösen.
- Den Brotteig nochmal gut durchkneten.
- Eine Kastenform einfetten und bemehlen.
- Dann in die Kastenform legen und oben längs einschneiden.
- Ein tiefes Backblech etwa zur Hälfte mit Wasser füllen und auf den Boden des Ofens stellen.
- Bereite eine Sprühflasche mit Wasser vor, falls du eine hast.
- Schiebe das Brot in den Ofen.
- Mit der Sprühflasche ein paar Mal in den Ofen sprühen. Achtung heiß!
- Schließen Sie den Ofen sofort danach, damit der Dampf drinnen bleibt.
- Das Brot 15 Minuten bei 240°C backen.
- Dann auf 190°C runter regeln und ca. 45 Minuten.
- Mit einem dünnen Holzstäbchen kann geprüft werden, ob das Brot fertig ist. Nichts soll haften bleiben.
- 400 g Weizenmehl Typ 550
- 300 g Roggenmehl Typ 1150
- 20 g Hefe
- 480 ml Wasser
- 2 TL Salz
- 2 EL Bianco-Balsamico-Essig
- 1 gestrichener EL Zucker
und wie bekommt man die „perfekte Brotkruste“?
1.Das Brot bekommt eine schöne Kruste, wenn man vor dem Backen oder – je nach Rezept – kurz vor Ende der Backzeit Eigelb oder Eigelb hinzugibt. Dadurch erhält das Brot eine goldgelbe, glänzende Kruste. Das Verstreichen von schwarzem Kaffee oder Sirup auf dem Brot führt zu einer dunklen, glänzenden Kruste. Wasser macht die Oberfläche glatt und glänzend. Das Brot direkt nach dem Backen mit Wasser bepinseln, damit es verdunsten kann.
2. Eine andere und auch bekannteste Methode ist das Dämpfen. Stellen Sie dazu ein feuerfestes Gefäß mit heißem Wasser für 10 Minuten in den Backofen.