Fett und Salz sind unverzichtbar, aber erst die Zugabe von Kräutern und Gewürzen macht eine Brühe zum Gaumenschmaus. Ganz wichtig: Geben Sie die Gewürze immer zu Beginn des Garvorgangs hinzu, damit sie ihr volles Aroma an die Flüssigkeit abgeben können. Lorbeerblätter, Pfeffer, Ingwer, Zitronengras, Kurkuma, Majoran, Petersilie, Thymian, Rosmarin und Nelken sind wahre Gewürzwunder. Aber auch fertige Mischungen wie Kräuter der Provence sorgen für tolle Geschmacksmomente.
Die meisten Brühen halten sich eine Woche im Kühlschrank oder mehrere Monate in einem verschlossenen Behälter im Gefrierschrank. Es lohnt sich also, größere Mengen vorzukochen und bei Bedarf einfach aufzutauen.
Suppe klären – so wird die Suppe wieder klar:
1 Eiweiß pro Liter Flüssigkeit in die kalte Brühe geben und kräftig umrühren. Nun wird die Suppe unter kräftigem Rühren langsam zum Kochen gebracht. Auf den ersten Blick scheint nicht viel zu passieren, aber plötzlich gibt es viel grauen Schaum. Es ist das Protein, das durch die Hitze aushärtet. Die graue Färbung kommt von der Trübung, den feinen Schwebeteilchen, die schon immer durch das Sieb gerutscht sind und die Brühe trüb aussehen ließen.
Jetzt musst du nur noch den Schaum abheben und die Suppe ein letztes Mal durch ein sehr feines Sieb gießen. – Ta taaa! – glasklare Brühe!
Zubereitung der Gemüsebrühe :
1. Möhren, Wurzelpetersilie und Lauch waschen und grob schneiden. Sellerie säubern und in große Würfel schneiden. Die ungeschälte Zwiebel halbieren. Den Knoblauch mit der flachen Seite eines großen Küchenmessers zerdrücken, bis die Haut aufplatzt. Petersilie, Liebstöckel und Thymian waschen und abtropfen lassen. Kräuter mit Küchengarn zu einem kleinen Strauß binden.
2. Pflanzenöl in einem ausreichend großen Topf erhitzen und Möhren, Sellerie und Petersilie unter gelegentlichem Rühren ca. 5 Minuten anschwitzen. Lauch, Zwiebel und Knoblauch dazugeben, 2 Minuten braten und mit 3 Liter Wasser aufgießen. Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und den Kräuterbund hinzugeben und mit einem Deckel abdecken und bei niedriger bis mittlerer Hitze 1 Stunde köcheln lassen.
Zutaten für die Gemüsebrühe (für 2l Gemüsebrühe):
3 Karotten 1/2 Sellerie 1 Wurzelpetersilie 1 Lauch 1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen 4 Wacholderbeeren 2 Lorbeerblätter 2 Zweige Thymian 1/2 Bund Petersilie 1 Stängel Liebstöckel 2 EL Pflanzenöl Salz und Pfeffer
1. Möhren, Wurzelpetersilie und Lauch waschen und grob hacken. Sellerie säubern und in große Würfel schneiden. Die ungeschälte Zwiebel halbieren. Den Knoblauch mit der flachen Seite eines großen Küchenmessers zerdrücken, bis die Haut aufplatzt. Petersilie, Liebstöckel und Thymian waschen und abtropfen lassen. Kräuter mit Küchengarn zu einem kleinen Strauß binden.
Welche Zutaten braucht man dafür?
Um eine Brühe zu klären braucht man Klärfleisch und zusätzliches Eiweiß. Diese beiden Komponenten sorgen dafür, dass die Brühe klar wird. Weitere Zutaten sind Gewürze (gemahlener Pfeffer, gemahlener Wacholder und Lorbeerblätter) und Wurzelgemüse, bestehend aus Sellerie, Lauch und Karotten. Damit die Zutaten in der relativ kurzen Garzeit ihre Wirkung und ihren Geschmack entfalten können, muss das Fleisch mit einem Fleischwolf zerkleinert werden. Sie können das Gemüse auch auf diese Weise hacken oder mit einem Messer in kleine Würfel schneiden. Für eine doppelte Brühe wird der Fleischanteil verdoppelt und das Eiweiß um die Hälfte reduziert, da mehr Fleischeiweiß vorhanden ist.
Zu Beginn wird das Fleisch mit dem Eiweiß und etwas Wasser vermengt, damit das Fleischeiweiß auslaugt. Dieser Vorgang ist wichtig, denn das Eiweiß sorgt dafür, dass die Trübung in der Brühe gebunden wird. Außerdem werden die Gewürze und das Gemüse hinzugefügt, um der Brühe einen kräftigeren Geschmack zu verleihen. Nach ca. 10 Minuten wird die entfettete Brühe hinzugegeben, kräftig gerührt und dann langsam bei mittlerer Hitze auf dem Herd erhitzt. Achten Sie darauf, während des Erhitzens sorgfältig und regelmäßig umzurühren, damit das Eiweiß nicht am Pfannenboden anbrennt. Die Brühe zum Kochen bringen und dann bei schwacher Hitze 1 bis 2 Stunden leicht köcheln lassen. Die Consommé durch ein Sieb passieren.