Diese Sherryleber hat mich in unserer Lieblings-Tapas-Bar so oft ausgelacht, dass ich sie unbedingt probieren wollte. Es hat einfach nie so gut geklappt, also habe ich es hier selbst gemacht. Und es war köstlich – lassen Sie mich Ihnen sagen! Hätte ich das nur früher probiert…

Tapas – Hühnerleber in Sherry

Diese Sherryleber hat mich schon so oft in unserer Lieblings-Tapas-Bar ausgelacht Ich musste es unbedingt versuchen. Es hat einfach nie so gut geklappt, also habe ich es hier selbst gemacht. Und es war köstlich – lassen Sie mich Ihnen sagen! Wenn ich das nur früher probiert hätte…

Kollagen, das starke Bindegewebe

Es geht um das sogenannte Kollagen. Jede Muskelfaser ist von einer Kollagenschicht umgeben. Kollagen macht Muskelfleisch weicher, so weich, dass es sich beim Kauen wie ein Gummiband von den Zähnen schiebt.

Kollagen besteht aus Proteinketten, die wie eine Tripelhelix aussehen. Nehmen wir an, mikroskopisch kleine Proteinstränge, die sich so oft umeinander wickeln, um eine extrem starke Kollagenfaser zu bilden. Diese verbinden sich zu einem sehr starken Material, das schwer zu kauen ist.

Vorbereitung der Leber

Zuerst wird die Leber gewaschen und alle groben Sehnen und die sie umgebende Haut entfernt. Besonders die Außenhaut sollte entfernt werden, da sich sonst die Leberstücke in der Pfanne zusammenrollen, da sich die Haut beim Braten zusammenzieht.
Früher wurde die Leber vor der Zubereitung einige Stunden in Milch eingeweicht. Dies sollte die Bitterkeit reduzieren. Bei frischen Beilagen wie Zwiebeln oder Äpfeln ist das heute allerdings kaum noch nötig.
Damit die Leber beim Braten nicht hart wird, nach dem Kochen immer salzen. Das gilt übrigens für fast alle Fleischsorten.
Achten Sie bei der Zubereitung der Leber darauf, sie nicht zu lange zu braten, da sie dadurch auch hart wird.

Neben Kartoffelpüree passt folgendes Gemüse besonders gut zu Leber:

Steaks zart machen mit Shio Koji

Shio Koji besteht von Koji-Reis, einem Reis, auf dem die Sporen von Aspergillus Oryzae gewachsen sind. Der Shio Koji wird mit Wasser und Salz fermentiert. Shio Koji ist reich an Proteasen und in der Lage, selbst superhartes Fleisch zart zu machen. Zartere Steaks werden für 2 Stunden in den Shio Koji eingelegt. Richtig zähe Fleischstücke werden für 24 Stunden in den Shio Koji eingelegt. Sie sind nicht nur super zart, sondern bekommen auch ein unglaubliches Aroma. Das Shio Koji wird nur abgeschabt und die Steaks gebraten oder gegrillt, es ist kein weiteres Würzen nötig.