Über die Zusammensetzung der Zutaten und die Herangehensweise sind sich Profiköche im Allgemeinen einig, dennoch kursieren noch einige Varianten in Sachen Fleisch, Panade (so nennen die Österreicher die Panade) und Braten (Backen). Ich habe daher die Vorgehensweisen von vier Koryphäen verglichen und gebe auch meine Empfehlung für die ideale Vorbereitung. Ich habe die Vorgehensweise von Johann Lafer, Josef Viehhauser, Alfons Schuhbeck und das Rezept vom Wiener Traditionsunternehmen Figlmüller verglichen, wo ich vor einigen Jahren einen Tag in der Schnitzelküche verbringen durfte. Ich habe auch eine Version von Steffen Henssler beigefügt. Auf dem Weg zum idealen Schnitzelrezept hilft es, sich mit folgenden Fragen auseinanderzusetzen.
Obwohl diese Frage zu den am häufigsten gestellten gehört, werden Köche und Experten nicht müde, sie immer wieder zu betonen: Nur ein Schnitzel vom Kalb darf sich als Wiener Schnitzel bezeichnen. Alle anderen Schnitzel – ob vom Schwein, Pute oder auch Wild oder Rind – müssen als Schnitzel nach Wiener Art bezeichnet werden. Josef Viehhauser betont auch, dass das Schnitzel eine Soufflépanade haben muss, damit es diesen Namen verdient.
Die perfekte Brattemperatur für Schnitzel
Anschließend wird das Schnitzel in Butterschmalz oder in einem Öl wie Raps- oder Sonnenblumenöl gebraten. Für zarte Schnitzel ist es wichtig, dass sowohl die Temperatur als auch die Garzeit stimmen. Idealerweise sollte das Fett eine Temperatur haben, bei der das Schnitzel leicht brutzelt. Das sind etwa 170 Grad.
Wenn die Temperatur erreicht ist, sollte das Fleisch leicht im Fett schwimmen. Es ist also keine gute Idee, an Butterschmalz oder Öl zu sparen. Die Bratzeit hängt von der Dicke ab. Ein dünnes Wiener Schnitzel ist perfekt, wenn es von jeder Seite zwei Minuten gebraten wurde. Wenn das Schnitzel etwas dicker ist, kann es ein bis zwei Minuten länger dauern. Wichtig ist auch, dass es nur einmal in der Pfanne gewendet wird, bis eine Kerntemperatur von etwa 70 Grad erreicht ist.
Kalbsschnitzel
Sehr zartes Kalbsschnitzel wird aus der Schale, der Nuss oder dem Frikandeau geschnitten. Schnitzel vom Rücken oder von den Schenkelteilen lassen sich leicht mit einem Glätteisen klopfen (Kalbsrezepte).
Das Schnitzel kann aus den leckeren Stücken Schale, Kugel, Hüferl oder dicker Schulter geschnitten werden. An den Rändern große Stücke einritzen, damit sich die Ränder nicht aufrollen.