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wie bekomme ich wildschwein zart

noviembre 27, 2022

Reh, Hirsch, Wildschwein, Hase und Kaninchen – Gerichte mit Wildbret sind immer noch etwas Besonderes und haben gerade in der kalten Jahreszeit Saison. Damit das Wild schmeckt, gibt es noch ein paar Dinge

Wildschweinbraten auf dem Herd

Du kannst deinen Wildschweinbraten auch in einem Topf auf dem Herd schmoren. Du brauchst dafür nicht unbedingt einen ofenfesten Topf und kannst jeden Topf mit Deckel verwenden.

Allerdings ist Wildschweinbraten aus dem Ofen rustikaler und es gibt mehr Röstaromen im Inneren des Topfes, weil die Hitze von allen Seiten entsteht.

Wildschweinbraten in Buttermilch?

Eingelegtes aus sauren Lebensmitteln wie Buttermilch oder Rotwein stammt aus einer Zeit, als Wildbret nicht immer kühl gelagert werden konnte. Der starke Geschmack des Fleisches soll durch die Säure überdeckt werden.

Ein Nebeneffekt der Säure ist jedoch, dass sie die zähen Fasern des Fleisches auflöst und es zart macht. Heutzutage braucht man kein Beizen mehr, aber der herbe Geschmack kann ein gewünschter wilder Geschmack sein, da es der Klassiker ist.

Vakuumieren

 

Zwei Punkte sind entscheidend für die Art der Luftentfernung: 1. Das Wildbret darf nicht mit Luft in Berührung kommen (wegen der Fäulnisbakterien), also es muss gesaugt werden. 2. Es ist knapp über dem Gefrierpunkt zu lagern. Mit anderen Worten: Ein sauber gehaltenes und frisch vakuumiertes Stück Fleisch bei 0,1 bis 0,5 Grad kann mehrere Wochen reifen. Diese Methode wird übrigens auch beim Import von südamerikanischem Rindfleisch angewendet. Während der Reise muss das Fleisch lange in Behältern bei niedrigen Temperaturen reifen und gilt dann zu Recht als qualitativ hochwertig. Eine andere Möglichkeit, Luft zu entfernen, besteht darin, sie in Öl einzuweichen. Diese Methode ist jedoch nicht so effektiv wie das Vakuumieren. Ihr Vorteil ist, dass sie durch Zugabe von Kräutern, Gewürzen oder Knoblauch den Geschmack des Fleisches verstärken.

Rothirschkopfreh ist schwer zu kauen. Eher hart als zart. Sie können damit aber auch einen festlichen Braten zaubern. Die Erfolgsrezepte: Marinieren, Vakuumieren, Überziehen oder Garen bei niedrigen Temperaturen. Aus alt & zäh wird saftig & zart!

 

Einen uralten Bock oder einen richtig ausgewachsenen Rothirsch zu erlegen, sind Glücksmomente bei der Jagd. Diese enden jedoch meist in einer kulinarischen Katastrophe. Denn selbst erfahrene Köche haben es versäumt, das Wildbret älterer Kreaturen in ein genussvolles kulinarisches Erlebnis zu verwandeln. Aufgrund der hohen Wildschweinentfernungen wird derzeit die Produktion von Räucher- und Wurstwaren neu entdeckt. Natürlich ist die Vermarktung einer Mettwurst viel einfacher als der Verkauf eines 80-Kilo-Ebers. Ein weiterer Aspekt ist, dass heute kaum noch jemand im Privathaushalt bereit und in der Lage ist, ein größeres Stück Wild zu verarbeiten. Es ist besser, es bereits portioniert zu kaufen. Aber es gibt einen anderen Weg. Das uralte Rothirsch oder der Grobbarsch müssen nicht grundsätzlich aus der Küche verbannt werden. Sie sollten nur darüber nachdenken, wie Sie solche Stücke professionell zubereiten. Jede Portion Fleisch, egal wie alt, ob Sau, Wild oder Gämse, lässt sich schmackhaft zubereiten.